Томатный соус.
Взять зрелые, ярко-красные помидоры, тщательно помыть, разрезать каждый на несколько частей, уложить в кастрюлю и варить до тех пор, пока кожица начнёт легко отделяться. Дать остыть. Образовавшуюся на поверхности прозрачную жидкость слить и уварить в 3 раза, и густую массу протереть через мелкое сито (диаметром 1,5 мм). Затем всё смешать и кипятить 20-25 мин., помешивая. Перед окончанием варки положить лавровый лист, душистый или горький перец, зелень петрушки и укропа, сахар, соль по вкусу.
Кипятить 2-3 мин. и в горячем виде залить в банки.
Острый томатный соус.
Для приготовления трехлитровой банки этого соуса требуется: средняя головка чеснока, 3/4 стакана 9% уксуса, 2 стакана сахара, 2 столовые ложки соли с верхом, по 1/2 чайной ложки молотой гвоздики и черного молотого перца, 1 чайная ложка с верхом порошка горчицы.
Спелые красные помидоры тщательно помыть и пропустить через соковыжималку или мясорубку с насадкой. Чеснок раздавить в чесночнице или растолочь с солью.
Полученный томатный сок варить до загустения, но не долго. В эту массу положить чеснок, соль, сахар, гвоздику, перец и варить еще 10мин., влить уксус и снять с огня.
Разлить соус по стерилизованным банкам (или просто чисто вымытым) и стерилизовать пол-литровые- 15мин., литровые- 25мин. После стерилизации банки сразу закатать, перевернуть вверх дном и укрыть старой шубой или одеялом, пусть постепенно остынут.
Томатный сок.
Используются сорта с хорошим сочетанием сахаров и кислот, такие как Маяк, Грунтовый, Грибовский, Штамбовский Алпатьева и др.
Подобрать свежие, спелые плоды, здоровые сочные, ярко-красные. Помыть, порезать на кусочки, нагреть в кастрюле до кипения и протереть через сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм). Протирать не сильно, чтобы сока вылилось не более 75% томатной массы (оставшиеся на сите 25-30% мякоти использовать на приготовление томатного пюре или соуса). Полученный сок нагреть до кипения и кипятить не более 10 мин., затем разлить в посуду и стерилизовать поллитровые бутылки 30 мин., литровые- 40 мин.
Томатный сок в бутылках с соляной пробкой.
Спелые, целые помидоры тщательно вымыть, в углубления, оставшиеся от плодоножки, насыпать соль и сложить в кастрюлю, обвязав ее влажной тканью. Через 3 дня плоды станут малосольными. На 4-й день с каждого помидора стряхнуть остатки соль, протереть и уварить томатный сок.
Кипящий томатный сок разлить в бутылки, затем их поставить в кипяток для пастеризации на 3-5мин. Пока они пастеризуются, в каждую бутылку добавить горячее растительное масло слоем до 1см. Бутылки вынуть из кипятка, каждую накрыть ситцевой тряпочкой, сделать в ней пальцем углубление и в него набивается соль. Пробка из соли готова. Когда бутылки остынут, горлышко обвернуть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить в сухом помещении. В подвале, где повышенная влажность, хранить нельзя, так как "соляная пробка" отсыреет.
Такую бутылку удобно открывать, потянул за тряпочный лоскуток- и пробка выскочила.
Существенная деталь- если соль набьется неплотно, не простерилизуете бутылки, то томатный сок прокиснет. Пол-литровая бутылка сока для приготовления кастрюли борща выливается полностью. Прекрасный борщ!
Помидоры в яблочном соке.
На 1л яблочного сока- по 1 столовой ложке соли и сахара(если сок кислый). Плоды одинаковой зрелости(вкуснее розовые или бурые) вымыть, проколоть в месте прикрепления плодоножки, уложить в банки, дважды залить теплым соком, выдержать 3-5мин. В третий раз- залить кипящим соком с солью и сахаром. Закатать.
Сушеные помидоры.
Мелкие зрелые плотные помидоры нарезать поперек на 2 части. Сушить в духовке с приоткрытой дверцей, разложив разрезом вверх.
Хранить в банках с крышками.
Салат из зелёных помидоров.
Для этого очистить, помыть и нарезать мелкими дольками 3кг зелёных помидоров. Натереть на крупной тёрке 1,5кг моркови, нарезать кружочками 1,5кг репчатого лука.
Всё это вместе с помидорами сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 100г соли и оставить на 10-12 часов.
Маринад для салата приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить 300г растительного масла, 300г столового 9%-ного уксуса, 300г сахарного песку, 5-6 горошин чёрного перца и столько же лавровых листьев. Поставить на огонь и дать закипеть. Удалив излишки жидкости из салатной массы, влить в неё горячий маринад, всё тщательно перемешать, затем поставить на огонь. После закипания варить полчаса, помешивая. Горячий салат выложить в чистые сухие стеклянные банки, закатать крышки и укутать банки одеялом. Держать укутанными их до тех пор, пока не остынут. Салат получается исключительно вкусным.